4 เคล็ดลับ เปิดร้านอาหารยังไงให้กำไรทะลุเป้า

“ทำร้านอาหารอย่างมืออาชีพ” กับ “มีอาชีพทำร้านอาหาร” ฟังดูเหมือนจะคล้ายกันแต่มีความแตกต่างกันอย่างมากของสองประโยคนี้ ถ้าคนทำร้านอาหารมี Passion เข้าใจ และใส่ใจในเรื่อง โครงสร้างต้นทุน, Operation, และ การตลาด โอกาสสำเร็จเป็นมืออาชีพก็ไม่ใช่เรื่องยาก

“เกลียดใคร ยุให้มันทำร้านอาหาร” ประโยคคลาสสิคที่สะท้อนให้เห็นความยากของธุรกิจนี้ได้เป็นอย่างดี แต่ธุรกิจร้านอาหารยังคงเป็นธุรกิจฮอตฮิตของใครหลายคน แล้วทำไมใคร ๆ ก็อยากเปิดร้านอาหาร? มีหลากหลายความคิด ส่วนใหญ่เปิดเพราะแพสชั่นเป็นเจ้าของร้านอาหาร ร้านคาเฟ่มันฟังดูเท่ ซึ่งในความเป็นจริงนั้นธุรกิจร้านอาหารจัดอยู่ในธุรกิจที่มีอัตราเติบโตทุกปีมีมูลค่าตลาดนับ 4 หมื่นล้านบาท แต่มันคือธุรกิจปราบเซียนเพราะ 80% ของคนทำร้านอาหารจะเจ๊งภายใน 6 เดือน อีก 10%จะเจ๊งภายใน 1 ปี มีเพียง 10%ที่อยู่รอดเกิน 1 ปี และจะมีเพียง 5% ที่สามารถเติบโตขยายกิจการได้ เสน่ห์ของธุรกิจร้านอาหารคือ ถ้าสำเร็จจะสำเร็จได้ยาว ๆ แล้วอะไรที่จะทำให้ธุรกิจร้านอาหารสำเร็จ เคล็ดลับสำคัญมีอยู่ 4 ข้อ ที่ร้านอาหารสำเร็จทุกแบรนด์ทำกันซึ่งหากคนทำร้านอาหารให้ความสำคัญกับ 4 ข้อนี้โอกาสสำเร็จจะมีสูงมาก

ปัจจัยข้อที่ 1 ทำร้านอาหาร แค่แพสชั่นไม่พอ ต้องมีแผนธุรกิจด้วย

อย่างที่บอกว่า คนส่วนใหญ่ทำร้านอาหารด้วยอารมณ์มากกว่าเหตุผล แค่อยากทำ และคิดว่าการทำร้านอาหารไม่ยาก เพียงมีทำเล ตกแต่งร้าน ซื้ออุปกรณ์ หาพ่อครัว แม่ครัว คนงานก็เปิดร้านอาหารได้แล้ว ซึ่งความคิดง่าย ๆ แบบนี้แหละที่ทำให้เจ๊งกันระนาว เพราะขาดการวางแผนธุรกิจ ร้านอาหารก็เหมือนธุรกิจอื่น ๆ ที่ต้องมีการวางแผนไม่ใช่นึกจะทำก็ทำ ต่อให้มีเงินทุนมากแค่ไหนก็สามารถหมดตัวได้หากไม่มีแผนธุรกิจ เจ้าของร้านอาหารจำนวนไม่น้อย ใช้เงินหมดไปกับค่าเช่าที่ที่คิดว่าดี เช่น ทำเลใจกลางเมือง ผลคือ โดนต้นทุนค่าเช่าจนไม่เหลือกำไร และอีกจำนวนไม่น้อยให้ความสำคัญกับการตกแต่งร้านมากกว่าทำรีเสิร์ชกลุ่มลูกค้าเป้าหมายสุดท้ายหมดเงินทุนไปกับค่าตกแต่งได้ร้านสวยแต่ไม่มีลูกค้าเข้าร้าน ดังนั้น หากคิดจะทำร้านอาหารให้เป็นธุรกิจสิ่งต้องทำก่อนลงทุนทำร้านมี ดังนี้

  1. กำหนดคอนเซ็ปต์ร้าน
          สิ่งแรกที่ต้องทำก่อนจะควักเงินลงทุนคือ กำหนดคอนเซ็ปต์ของร้านที่จะทำ เอาแค่คร่าว ๆ ว่าจะขายอะไร เป็นร้านรูปแบบไหน ขนาดเท่าไหร่กี่ที่นั่ง จะขายให้ใคร ใครคือกลุ่มเป้าหมายหลัก เป้าหมายรอง เอาเพียงเท่านี้ก่อน เพราะคอนเซ็ปต์ร้านจะเป็นตัวกำหนดส่วนอื่น ๆ ตามมา
  2. ลงพื้นที่เก็บข้อมูลทำเลที่คิดจะลงทุน
          การบ้านที่ต้องทำคือ ให้เวลากับการลงพื้นที่เก็บข้อมูลแต่ละช่วงของวัน เช่น ช่วงเช้า มีแทรฟฟิคมากน้อยแค่ไหน ช่วงบ่าย เย็น ค่ำ ดึก ผู้คนที่อยู่ในพื้นที่นั้นเป็นใครช่วงอายุเท่าไหร่ การใช้จ่ายของคนในพื้นที่เฉลี่ยต่อมื้อเท่าไหร่ดูได้จากการซื้อของหรือเข้าร้านอาหารของคนในทำเล และต้องไม่ลืมดูว่าในทำเลมีร้านอาหารอะไรบ้าง
    ข้อมูลเหล่านี้จะช่วยให้วิเคราะห์ได้ว่าทำเลที่หมายตานั้นเหมาะกับร้านอาหารและอาหารที่เราคิดจะทำหรือไม่ โดยพฤติกรรมของคนเรามักจะดำเนินกิจกรรมประจำวันอยู่ในรัศมีประมาณ 5 กิโลเมตร ดังนั้นระยะ 5 กิโลเมตรในทำเลนั้นต้องสำรวจว่ามีใครอยู่บ้าง เช่น สถานที่ราชการ หมู่บ้าน สำนักงาน เพราะผู้คนในรัศมี 5 กิโลเมตรคือคนที่มีโอกาสเป็นลูกค้าประจำมากที่สุด
  3. จัดสรรงบลงทุน ใช่ในสิ่งจำเป็น
          ข้อนี้คือจุดผิดพลาดของคนทำร้านอาหารจำนวนมาก หลายคนจัดสรรงบประมาณผิดพลาดทำให้สุดท้ายเกิดปัญหางบบานปลายและที่แย่สุดคือ ใช้งบหมดจนไม่เหลือเงินทุนหมุนเวียน ข้อผิดพลาดเรื่องการใช้งบประมาณข้อแรกคือ การลงทุนกับทำเล ส่วนใหญ่จะคิดว่าทำเลใจกลางเมืองเป็นทำเลที่ดีซึ่งไม่ผิด แต่ก็ต้องแลกด้วยค่าเช่าที่สูงมาก ก็ต้องถามตัวเองกลับว่า เงินลงทุนที่มีอยู่เพียงพอหรือไม่ โดยเฉพาะเงินทุนหมุนเวียน ร้านอาหารเปิดใหม่ควรมีเงินทุนหมุนเวียนอย่างน้อยที่สุด 6 เดือน นั่นหมายความว่าต่อให้ 6 เดือนนั้นขาดทุนตลอดร้านจะยังคงดำเนินธุรกิจไปได้มีเงินจ่ายค่าเช่า ค่าน้ำ ค่าไฟ ค่าวัตถุดิบ ค่าแรงงาน ซึ่งบอกเลยว่า ส่วนใหญ่ไม่ได้เผื่อส่วนนี้ไว้เมื่อเกิดปัญหาหมุนเงินไม่ทันก็พึ่งบัตรเครดิตนั่นแหละคือสัญญาณนับถอยหลัง
    ควรแบ่งงบประมาณออกเป็น 3 ส่วนทำความสำคัญ ส่วนแรกค่าเช่า ค่าทำร้าน ตกแต่ง ส่วนที่สองค่าต้นทุนต่าง ๆ อย่างลืมใส่ค่าการตลาดไว้ด้วย และส่วนที่สามคือ เงินทุนหมุนเวียน ยิ่งเงินทุนหมุนเวียนมีมากเท่าไหร่โอกาสสำเร็จก็ยิ่งมีเพิ่มขึ้น เพราะกว่าจะเกิดลูกค้าประจำมันต้องใช้เวลา

ปัจจัยข้อที่ 2 ถ้าไม่รู้โครงสร้างต้นทุนขายดีแค่ไหนก็เจ๊ง

เคยได้ยินคำว่า ขายดีแต่เจ๊งไหม ไม่ใช่เรื่องตลกแต่มันคือชีวิตจริงของคนทำร้านอาหารSMEหลายคนคือมีแต่เงินหมุนมือ แต่ไม่เหลือเงินเก็บ สิ้นวันยอดขายหักลบต้นทุนแทบไม่เหลือกำไร สาเหตุเป็นเพราะไม่รู้การทำต้นทุนที่ถูกต้อง เอาแค่ไม่ใส่ค่าแรงตัวเองลงไปในต้นทุนอาการเจ๊งจะตามมาในไม่ช้า เพราะนั่นเท่ากับว่า ราคาเมนูอาหารที่คุณตั้งไว้อาจผิดพลาด ซึ่งส่วนใหญ่ก็เป็นเช่นนั้นหลายคนตั้งราคาจากความารู้สึกกะ ๆ เอา บอกเลยขายยังงัยก็เจ๊ง ๆๆ ในการทำร้านอาหารจะมีต้นทุนหลัก ๆ ที่ผู้ประกอบการต้องรู้ ดังนี้

  1. ต้นทุนอาหาร เช่น วัตถุดิบ บรรจุภัณฑ์ แก๊ส เป็นต้น
  2. ต้นทุนแรงงาน เช่น ค่าแรงพนักงานประจำ พนักงานรายวัน เป็นต้น
  3. ต้นทุนอื่น ๆ ที่ควบคุมได้ เช่น ค่าไฟฟ้า ค่าน้ำ ค่าโทรศัพท์ ค่าเดินทาง ค่าอุปกรณ์ ค่าซ่อมบำรุง เป็นต้น
  4. ต้นทุนอื่น ๆ ที่ควบคุมไม่ได้ เช่น ค่าเช่าอุปกรณ์ ค่าภาษี ค่าดอกเบี้ย
  5. ต้นทุนค่าเช่าพื้นที่

ผู้ประกอบการต้องรู้ต้นทุนให้ครบ เพราะต้นทุนทั้งหมดจะถูกนำมาคำนวณในการตั้งราคาขายเพื่อให้เหลือกำไร ซึ่งปกติของร้านอาหารทั่วไปต้นทุนอาหารจะอยู่ที่ 35%  ต้นทุนแรงงานอยู่ที่ 18-20% ต้นทุนอื่น ๆ รวมกันอยู่ที่ 25-35% และควรเหลือกำไรมากกว่า 10% ดังนั้น ถ้าเมื่อไหร่ผู้ประการสามารถควบคุมต้นทุนได้ดีก็จะส่งผลให้มีกำไรเพิ่มขึ้นโดยอัตโนมัติ

ปัจจัยข้อที่ 3 จะทำร้านอาหารให้โต Operation ต้องนิ่ง

ไม่เชื่อก็ต้องเชื่อว่า มีผู้ประกอบการร้านอาหารจำนวนมากต้องตัดสินใจเลิกกิจการแม้ว่าผลประกอบการจะมีกำไรดีก็ตาม นั่นเป็นเพราะว่าทำสภาวะความเครียดไม่ไหว ไม่มีเวลาให้กับครอบครัว วัน ๆ ต้องอยู่ติดร้านไปไหนไม่ได้ ต้องค่อยรับมือกับสารพัดปัญหา โดยเฉพาะปัญหาเรื่องคนซึ่งเป็นปัญหาโลกแตกของคนทำร้านอาหารSME ที่เป็นเช่นนั้นก็เพราะร้านขาด Operation ร้านอาหารที่สำเร็จทุกแบรนด์จะให้ความสำคัญกับ Operation มาเป็นอันดับหนึ่ง เพราะ Operation จะเป็นตัวกำหนดมาตรฐานการทำงานช่วยลดปัญหาการทำงาน เชื่อว่าหลายคนคงรู้จักแบรนด์ซานตาเฟ่ สเต็กกันดี ก่อนจะกลายเป็นแบรนด์ร้านขายสเต็กอันดับต้นของประเทศผู้ปลุกปั้นแบรนด์นี้เคยเจ๊งเกือบ 100 ล้านจากปัญหา Operation มาแล้ว และเพราะให้ความสำคัญกับ Operation จึงทำให้ซานตาเฟ่ สเต็กกลายเป็นแบรนด์มีมูลค่าระดับพันล้านบาทในวันนี้ ถ้ายังนึกไม่ออกว่า Operation ลองนึกความรู้สึกตอนเดินเข้าร้าน MK ตัวพ่อของ Operation ในวงการร้านอาหารบ้านเรา ตั้งแต่ก้าวแรกเข้าร้านจนกระทั่งกลับออกจากร้านเราได้รับบริการอะไรบ้าง พนักงานมีการทำงานกันอย่างไร เหล่านั้นแหละเกิดจากการมี Operation ที่ดี ร้านอาหารที่ไม่มีระบบ Operation โอกาสเติบโตจะยากเพราะจะติดอยู่กับปัญหาเรื่องคนไม่รู้จบ

ยกตัวอย่างเรื่องปัญหาพ่อครัว แม่ครัวลาออกหรือเล่นตัวจนเจ้าของกิจการต้องยอมง้อเพราะกลัวร้านจะเปิดไม่ได้หากร้านมีการจัดทำคู่มือมาตรฐานสูตรอาหาร หรือ Recipe ปัญหาเรื่องนี้จะหมดไปทันทีต่อให้พ่อครัว แม่ครัวลาออกใครเข้ามาแทนก็สามารถทำอาหารออกมาได้รสชาติ ปริมาณมาตรฐานเดียวกัน ซึ่งเรื่องนี้คือส่วนหนึ่งของ Operation ซึ่งหากทุกแผนกมีการทำ Standard Operating Procedure (SOP) หรือ คู่มือปฏิบัติงาน จะทำให้งานภายในร้านไม่สะดุดใครจะเข้าจะออกระบบก็จะทำให้ร้านดำเนินกิจการต่อไปได้ตามมาตรฐานกำหนด โดยที่เจ้าของกิจการไม่ต้องค่อยกำกับตลอดลอดเวลา

สรุปแล้ว Operation มีผลดียังงัยต่อธุรกิจบ้าง

  • สะดวก ประหยัดเวลา ลดการสูญเสีย
  • ชัดเจน ทำงานอย่างมีเป้าหมาย
  • ลูกค้าได้รับสินค้าและบริการ ตามความคาดหวังทุกครั้งที่มา
  • เจ้าของไม่ต้องเสียเวลากับการแก้ปัญหารายวัน
  • เจ้าของมีข้อมูลในการบริหารและวางแผนในอนาคต
  • รองรับการเติบโตอย่างยั่งยืน

สรุประบบการทำงานของ Operation มีอะไรบ้าง

  • การจัดซื้อ —- วิธี ?
  • การผลิต —– วิธี ?
  • การเก็บสินค้า วิธี ?
  • การจัดการพนักงาน วิธี?
  • การบริการ —– วิธี?
  • การเงิน วิธี?

ปัจจัยข้อที่ 4 ยุคนี้ลูกค้ากินอาหารด้วยสายตา การตลาดต้องน่าสนใจ

แม้ยุคนี้เทคโนโลยีจะพัฒนาก้าวไกลไปมาก แม้แทบทุกคนจะคุ้นชินกับโซเชียลมีเดีย แต่ร้านอาหาร SME ส่วนใหญ่ยังอ่อนเรื่องการทำการตลาดออนไลน์ ยุคนี้คนไม่ได้กินอาหารทางปากอีกต่อไปแล้ว อย่าเพิ่งงงเพราะเป็นเช่นนั้นจริง ๆ มันกลายเป็นพิธีกรรมไปแล้วที่ก่อนกินอาหารจะต้องมีการถ่ายรูปโพสต์ขึ้นโซเชียล ดังนั้นการตลาดออนไลน์ยุคนี้เป็นเรื่องจำเป็น

หนึ่งในกรณีศึกษาที่น่าสนใจของร้านอาหาร SME ที่เกิดจากการทำการตลาดออนไลน์ก็คือ แบรนด์ “Penguin Eat Shabu” แบรนด์นี้นี้แจ้งเกิดด้วยการตลาดออนไลน์ 100% เพราะด้วยทำเลของร้านสาขาแรกอยู่ในซอยลึกไม่เป็นที่พบเห็นได้ทั่วไป สิ่งที่เจ้าของทำคือ สร้างContent ที่เป็นเอกลักษณ์เฉพาะของแบรนด์ทั้งรูปภาพ เนื้อหาอัพขึ้นโซเชียลแล้วก็ทำการโปรโมท ปรากฏว่าร้านแตกมีคนยอมรอต่อคิวแน่นติดต่อกันนานเป็นเดือน จนทำให้แบรนด์เป็นที่รู้จักอย่างรวดเร็ว ฟังดูเหมือนจะง่าย แต่ในความจริงนั้นการตลาดออนไลน์ไม่ใช่แค่โพสต์แล้วคนจะสนใจ Content ที่ดีต้องมีเรื่องให้คนอยากส่งต่อ เช่น รูปหรือคลิปอาหารมุมเห็นแล้วต้องเกิดความอยากกิน บรรยายสรรพคุณแบบกระชับ ๆ ของเมนูนั้น มีโปรโมชั่นล่อใจ และที่จำเป็นคือ การตลาดยุคนี้ต้องมีหลายช่องทางให้สื่อสาร โซเชียลมีอะไรบ้างต้องใช้ให้หมด

บล็อกเกอร์ เว็บ เพจ รีวิวก็เป็นสิ่งจำเป็นของการตลาดยุคนี้ซึ่งมีให้เลือกใช้บริการมากมายขึ้นอยู่กับงบประมาณของแต่ละร้าน

ตราบใดที่อาหารยังเป็นหนึ่งในปัจจัยสี่ที่คนขาดไม่ได้ ธุรกิจร้านอาหารจะยังคงเป็นธุรกิจมีอนาคตต่อไป แต่การจะทำร้านอาหารให้สำเร็จหรือไม่นั้นเป็นอีกประเด็นหนึ่ง “ทำร้านอาหารอย่างมืออาชีพ” กับ “มีอาชีพทำร้านอาหาร” ฟังดูเหมือนจะคล้ายกันแต่มีความแตกต่างกันอย่างมากของสองประโยคนี้ ถ้าคนทำร้านอาหารเข้าใจและใส่ใจในเรื่องรายละเอียดต่าง ๆ อย่างที่บอกมาโอกาสสำเร็จเป็นมืออาชีพก็ไม่ใช่เรื่องยากเพราะตลาดธุรกิจร้านอาหารยังมีที่ว่างรอต้อนรับมืออาชีพอีกมาก

 

No Comments Yet

Comments are closed